PRIMEIRA MANEIRA
ALTERADO Á MINHA MANEIRA (A CORRIGIR)
INGREDIENTES:
- 400 gr de milho;
- 75 gr de trigo ou centeio;
- 25 gr centeio ou trigo;
- 10|5 gr fermento F|S;
- 330 ml água (66%);
- 7 gr sal grosso.
- Escaldar a farinha de milho com a água restante a ferver, deixando repousar durante 30 ninutos a 1 hora (+-);
- Dissolver: o sal em água a ferver e o fermento em água morna;
- Juntar o fermento já preparado e envolver na massa escaldada amassando bem;
- Juntar as farinhas de trigo e centeio aos poucos amassando bem só para dentro (adicionar se preciso mais de trigo atendendo à consistência da massa - que deve ficar pegajosa e firme; mas, não dura) ;
- Adicionar a água com o sal dissolvido no preparado anterior;
- Colocar no alguidar, coberto, em lugar protegido sem corrente de ar, para LEVEDAR, dobrando de tamanho em pelo menos 2 horas;
- Coloca-se farinha na banca para tender a massa de levedada espalmando-a, para desgasificar;
- Cortar nas peças que julgar conveniente; agora sem amassar para dar forma aos pães (dobrar as peças - pães, sempre para dentro de forma a criarem AR dentro deles para ficarem mais fofinhos.
- Moldados colocam-se no tabuleiro. Fazer uma cruz ou só um corte ou cortes, para pães redondos ou estreitos e compridos, para largar o gás. Cobrir como em 4. por 35 minutos;
- Agora vão ao forno a 200º
PROCESSO
ORIGINAL:
- Dissolver o fermento fresco em 50 ml de água morna;
- Num recipiente coloque a farinha de milho, faça um buraco e junte o fermento dissolvido, mexendo bem;
- Junte a água restante água a ferver e o sal (se possível já dissolvido em 50 ml de água tb a ferver), mexendo bem com uma colher de pau.
- Quando estiver bem amassada junte as farinhas de trigo + centeio;
- Continue a mexer e quando puder aguentar o calor na massa escaldada, trabalhe com as mãos adicionando mais água quente se necessária;
- Cobrir com pano e/ou manta por 1,5 a 2 horas;
- Finta a massa vai ao forno a 200º
PROCESSO DO "MELHOR PÃO DO MUNDO"
- Activar o fermento fresco num copo com um pouco de água - um décimo por exemplo, que ficará 15 minutos em lugar sem corrente de ar ou frio, (se for seco junta-se directamente na farinha);
- Coloca-se a farinha num alguidar e fazer um buraco na farinha onde se coloca o fermento já preparado previamente. Colocar água até que a massa deixe de ficar seca a colar nas mãos. Não adicionar o sal no principio para não matar o fermento e a massa não vai crescer, queremos que o fermento trabalhe bem. Amassar um pouco de forma que o fermento esteja bem integrado na massa e nesta altura então já pode o sal ser junto;
- Agora a massa vai à banca polvilhada de farinha para uma amassar um pouco a ficar pronta para por a levedar. Esta operação não é à maluca, basta levemente dobrar, dobrar, dobrar para dentro (SÓ PARA DENTRO),
- Colocar no alguidar, coberto, em lugar protegido sem corrente de ar, para LEVEDAR, dobrando de tamanho em pelo menos 2 horas;
- Coloca-se farinha na banca para tender a massa de levedada espalmando-a, para desgasificar;
- Cortar nas peças que julgar conveniente; agora sem amassar para dar forma aos pães (dobrar as peças - pães, sempre para dentro de forma a criarem AR dentro deles para ficarem mais fofinhos.
- Moldados colocam-se no tabuleiro. Fazer uma cruz ou só um corte ou cortes, para pães redondos ou estreitos e compridos, para largar o gás. Cobrir como em 4. por 35 minutos;
- Agora vão ao forno a 200º
NOTA: Nunca ultrapassar os 35 minutos no forno.
LINK DA BROA DE MILHO TRADICIONAL EM PORTUGAL, BRASIL E GALIZA
Ver IN > https://www.cozinhatradicional.com/broa-de-milho/
SEGUNDA MANEIRA
% QUANTIDADES INGREDIENTES
1) AMASSAR À MÁQUINA
100% 500grs 250grs farinha de trigo
1,2% 10grs 5grs fermento de padeiro
2% 7grs 3,5grs sal ASAE
66% 330ml 165ml água morna
PREPARO:
1. Dissolver fermento;
2. Alguidar farinha água+sal, buraco - juntar fermento dissolvido;
3. Juntar água e mexer;
4. Amassar até que fique homogénea;
Nota: se a farinha não dissolver juntar + água;
5. A massa de consistência elástica a fazer bolhas está boa;
6. Este processo demora 12-15 minutos;
7. Polvilhar com farinha;
8. Cobrir com um pano.
2) SEM AMASSAR
100% 500grs 250grs farinha de trigo
1,2% 10grs 5grs fermento seco
1,4% 7grs 3,5grs sal (ASAE)
66% 330ml 165ml água morna
PREPARO:
Colocam-se todos os ingredientes pela ordem acima indicada, e com a colher de pau mistura-se tudo, não é necessário amassar.
Deixa-se a massa levedar em local abrigado, entre 2 a 5 horas.
Depois da massa levedada formam-se bolas não amassando e manuseando com muito cuidado para a massa não perder o ar que formou durante a levedação, colocam-se num tabuleiro forrado de papel anti-aderente polvilhado de farinha, e deixam-se repousar durante mais 40 minutos.
Levam-se ao forno a cozer a temperatura de 200ºC durante +- 20 minutos.
A grande vantagem desta receita é que podemos cozer apenas a quantidade de pão que queremos, podendo guardar a massa restante no frigorífico em até 15 dias!
