A OUTRA EXPERIÊNCIA - QUE JULGAMOS BOAS
Aqui fica a minha experiência em busca de um bom pão alentejano.
Como não tinha uma massa velha, nem uma padaria onde a ir buscar, comecei por fazê-la juntando 50gr isco + 20gr água + 50gr de farinha e deixei-a repousar 12h à temperatura ambiente.
Depois usei a seguinte formulação:
480gr t65 (bio)
120gr trigo duro
360gr água
11 gr sal
+ 120 gr de "massa velha" - aquela que ficou a repousar as 12h, como descrevi anteriormente
Amassei à mão cerca de 30 minutos e deixei a levedar cerca de 12h.
Após essa levedação, tendi e deixei mais 8h no frio. Depois de levedar 8h no frigorífico (coloquei no frio porque não tinha tempo de a por no forno 3 h após tender) fiz a cabeça, ou pelo menos tentei. Para isso vinquei com o mão a cerca de 2/3 do pão e dobrei uma parte sobre a outra. Não é fácil conseguir a forma de cabeça tradicional neste pão...
No forno esteve cerca de 10 min a 220º e depois reduzi para 190º mais 30 minutos, aproximadamente. Como se pretende um pão alentejano, logo de crosta seca e sem brilho não provoquei humidade no forno.
O resultado foi muito bom. Um pão agradável e com o travo azedo tipico do pão alentejano. Mas este primeiro foi só o "rascunho".
Reservei desta massa 120gr para ser massa velha do próximo e como achei que aguentava um sabor mais forte, para o 2º pão aumentei também a proporção do trigo duro.
O segundo pão alentejano fiz então com a seguinte formulação:
420 gr trigo t65 (bio)
180gr trigo duro
360gr água
120gr massa velha
9 gr de sal (menos 2 gr que no primeiro pão dado que esta massa velha já tem sal, aproxiadamente 2gr)
Amassei à mão cerca de 30 min. O trigo duro exige maior cuidado na amassadura.
Levedou cerca de 13h. Tendi e levedou mais 6h. Antes de ir ao forno voltei a tentar o formato da cabeça. Na altura até fica bem mas depois no forno parece que ganha vontade própria e não ficou exactamente com a forma desejada. Mas é mesmo assim. Há que experimentar até acertar!
10 minutos a 220ºc + 35minutos (aproximadamente) a 190ºc e está feito.
Este segundo ficou ainda melhor. O sabor tipico de um pão alentejano estava mais acentuado e ficava-lhe bem.
Julgo ter sido o resultado da utilização da massa velha do primeiro, de ter aumentado um pouco o trigo duro e uma fermentação demorada.
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