MASSA VELHA

1) O que é Massa Velha ?

Massa velha, também conhecida por isco, finto, massa emprenhadora ou massa mãe é uma técnica antiga de panificação que consiste na cultura caseira das leveduras.

massa velha

técnica consiste em adicionar um pouco de massa guardada para melhorar o sabor e a textura do pão e a o mesmo tempo reduzir a quantidade de fermento usado.
Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (Pão ázimo).
Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».

Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão fabricado tinha, assim, um sabor amargo.
Atualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.
A massa velha também pode ser um pouco da massa que se retira quando se está a estender o pão e se guarda para a próxima panificação.
Tradicionalmente, muitas famílias mantém a sua massa velha, feita pelos seus antepassados,  que foi passada de geração em geração até aos dias de hoje.

2)  O QUE É MASSA VELHA ?

Massa velha, isco, finto, massa emprenhadora, massa madre (Cast.) são alguns dos muitos nomes por que é conhecida essa técnica ancestral de panificação que não é mais que uma prática de cultura caseira das leveduras que irão transformar a farinha em pão natural.

Esta diferença entre pão da padaria e pão natural, que parece preciosismo, revela-se afinal da maior importância quando se toma consciência da escabrosa composição química (sim, química!) dos pães a que a indústria, bem ensinada, chama de caseiro, regional, de mistura, de trigo, rústico, da avó, etc., mas que é na verdade um amontoado de melhorantes, conservantes, humectantes, emulsionantes, no meio dos quais lá aparecem, como por favor, a farinha, a água, o fermento e o sal. É isto pão?

Longe vão os tempos em que as padarias tinham no seu pão um sabor particular e distintivo, dado pela estirpe de leveduras cuidadosamente preservada, às vezes por várias gerações, de fornada a fornada, a massa velha que era guardada sempre para o dia seguinte.

Hoje, as poderosas multinacionais farmacêuticas que produzem as estirpes seleccionadas do “fermento holandês” ou fermento padeiro industrial, na sua ânsia de negócio, conseguiram domesticar toda a indústria de panificação e até, não fosse algo escapar ao seu controlo, tornaram até ilegal o uso industrial da massa velha, com a lei a  não permitir a existência nas instalações, de “sobras amassadas” de um dia para o outro. Morreram assim pães que, como o alentejano, era feito apenas com este fermento natural. ASAE dixit!

Quando aqui publiquei, há algumas semanas, este post sobre a diferença de preço entre pão industrial e pão feito por nós, na nossa casa, muitos foram os que me contactaram a solicitar maior detalhe e quantificação exacta dos ingredientes, e eu, habituado ao velho sistema do mais-ou-menos, nunca tinha medido nada e das vezes que, por receita, lá medi e pesei, foi para verificar que assim não ia lá, a coisa a ficar uma massa seca ou uma moleza que só para chapatas, que isto das farinhas varia muito consoante o país, o tipo de trigo e até a marca.

Bom, como os pedidos foram muitos, lá me decidi a vencer a inércia e finalmente fiz o meu pão por medida, para vos poder dizer ao certo, não que o tivesse feito por receita, foi aliás mais ao contrário, ia fazendo a olho mas pesando e assentando cada passo, posso garantir que dá pão, caseiro, delicioso e sem químicos nem melhorantes: pão!

Por uma questão de arrumação e para que não fique enorme e pouco prático, vou dividir a matéria em dois capítulos (posts), este e o próximo, que publicarei simultaneamente, sendo este dedicado à obtenção da massa velha e o próximo ao pão propriamente dito.

Ingredientes:

Farinha de trigo

Água

Massa de pão, ou fermento padeiro*, ou nada

Preparação:

Há 3 maneiras de preparar a sua massa velha. Pode usar um fermento de compra* para desencadear o início da fermentação; pode pedir um pouco de massa de pão a alguém que conheça e que tenha um pão de que goste ou, pode esperar que aconteça.

Em qualquer dos casos, há que misturar um pouco de farinha (3 c. sopa) com água, mexer bem de modo a que fique com a consistência de um polme grosso e juntar-lhe o fermento de compra, a massa que lhe deram ou, simplesmente, esperar que a farinha comece a levedar naturalmente a partir das leveduras que existem no ar e na própria farinha.

Na minha opinião, têm vantagens os 2 primeiros métodos, pois vai iniciar o seu processo a partir de estirpes conhecidas, ao contrário do 3º método, em que muito fica ao acaso e que, se algumas vezes dá excelentes pães, outras há em que origina massas algo azedas e pesadas. 

No meu caso, que não conhecia quem fizesse pão, usei um pouco de fermento padeiro, há cerca de dois anos e, daí para cá, tenho-o replicado e usado sempre com êxito; durante o processo de replicação, vão sendo incorporadas novas estirpes, aos poucos, e o resultado é uma massa velha com a força de uma estirpe seleccionada e o sabor de uma massa natural.

Em qualquer dos 3 casos, há que esperar que a fermentação se dê, o que se nota pelo borbulhar e aumento de volume da massa, ao fim de algumas horas nos dois primeiros casos e ao fim de uns dias no terceiro.

A partir daqui é um processo simples de ir alimentando as leveduras com farinha e água a cada 24 horas, enquanto quiser aumentar a quantidade de massa velha, ou então, suspender a multiplicação das leveduras, guardando a massa velha no frigorífico.

Deve preparar entre 250 e 300g de massa velha para levedar cada quilograma de farinha.

Nota: * O pão feito exclusivamente com massa velha, para além de delicioso, leva muitas horas a levedar e é algo menos fofo e aberto que o pão feito com fermento holandês. Para algumas pessoas mais sensíveis de estômago, acham-no “pesado”. 

Pode obter um pão excelente com o melhor de dois mundos, usando a massa velha como aqui se indica mas juntando-lhe, na altura de misturar com a farinha, um pouco de fermento holândes (uma colher de chá de fermento fresco ou uma de café de liofilizado, tipo Fermipan). Dá um pão mais branco e fofo mas com o inconfundível sabor do pão de massa velha.

3) O QUE É MASSA VELHA ?

Ingredientes para Massa Velha:

70g de farinha de trigo T55
30ml de água
7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN
1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL

1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola.
Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico.
Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo.
Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.