PÃO ALENTEJANO

O NOSSO PÃO ALENTEJANO. UMA RECEITA INTEMPORAL QUE TRANSFORMOU CULTURAS

O pão alentejano é usado em açordas, ensopados, migas, bolos, fatias douradas, ou simplesmente para saborear na companhia do um bom vinho alentejano, aquecido pelas nossas planícies, queijo e uma conversa cheia de boas histórias e sem tempo contado. Para petiscar antes do prato principal com queijos, enchidos, azeitonas e até frutos secos, o pão alentejano é uma das grandes iguarias da gastronomia alentejana.

Foi com o império Romano que a produção de pão na Península Ibérica foi intensificada, apostando-se na produção de pão a partir de cereais com diferentes combinações, tornando-o mais rico e substituindo a produção de pão anterior realizada a partir da espuma da cerveja.

Com queda do império Romando e ocupação Moura, a cultura alimentar muçulmana passou a fazer parte do ADN da gastronomia alentejana, influenciando até a forma de comer o pão, introduzindo por exemplo o pão mergulhado num caldo aromático e temperado com azeite, ao qual ainda se podia juntar carne ou vegetais, o tharid, que daria origem às açordas e ao ensopado

O nosso Pão Alentejano

Um pão de 1kg ou dois pães de 500g

Massa velha

70g de farinha de trigo

30g de água

50g de isco de trigo

2g de sal

Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. A massa velha é preparada 48h antes e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa terá dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Massa final

370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal)

270g farinha de trigo

390g água

13g de sal

150g de massa velha

Misturar as farinhas e a água até terem uma espécie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e começar a amassar até ter uma massa lisa e brilhante (à mão 15-20min, com a máquina 5-7min na segunda velocidade).

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa não irá crescer muito nesta fase, a ideia é desenvolvermos o sabor ácido. Outra alternativa é fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas (durante a noite por exemplo). 

Pré-aquecer o forno a 250ºc. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a próxima vez que cozerem pão. Tender na forma desejada. Podem fazer a “cabeça” do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min. 

A massa velha deve ser guardada no frigorífico máximo três dias ou em alternativa, no congelador onde poderá repousar durante mais tempo. 

Cozer o pão a 250ºC nos primeiros 5min e posteriormente baixar a temperatura para 200ºC. Pães de 1kg deverão ser cozidos durante uma hora, pães de 500 gramas durante 30-45min ou até a temperatura interna atingir os 96ºC.