PÃO CASEIRO

PÃO CASEIRO
O que é o fermento

COMO AMASSAR/SOVAR COM BATEDEIRA ELÉCTRICA

7. Batedeira Como sovar massa de pão com a batedeira Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1) Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2). Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.

EM OBSERVAÇÃO E ESTUDO - PÃO MAIS MOLE E MAIS LONGEVIDADE

NOTA: Fermentar a 28ºC até as peças terem um bom volume e cozer no forno a uns 220ºC com vapor até as peças ficarem com uma ligeira cor dourada Arrefecer antes de embalar
PROPORÇÕES ACOSELHADAS PARA FAZER PÃO
NOTA IMPORTANTE: FERMENTO % VER
ASSIM:
POR KG DE FARINHA:
FERMENTO
FRESCO: 20 grs por 1000 grs de farinha= (2%);
SECO: ou 10 grs por 1000 grs de farinha = (1%);
SAL: 14 grs por 1000 grs de farinha = (1,4%);
ÁGUA: 660 ml por 1000 grs farinha = (66%).

EQUIVALÊNCIAS >CONVERSOR NACIONAL
PARA 1 (UMA) COLHER DE SOPA EM GRS:
15grs de Sal
7 grs de Farinha
10 grs de Manteiga
12 grs de Azeite/óleo
13/15 grs de Fécula batata

PROPORÇÕES DE PERCENTAGENS (%):
1000 grs farinha 66% = 660 ml (Água);
1000 " " 1,4% = 14 grs (Sal grosso);
1000 " " 2% = 20 grs (fermento fresco/padeiro);
1000 " " 1% = 10 grs (fermento seco).
EXEMPLO:
500|250|125 grs de farinha - 100 %
330|165|82,5 ml de água - 66 %
7|3,5|1,75 grs de sal (lei) - 1,4 % (dica 2% = 10 grs fora da lei)
10|5|2,5 grs fermento fresco 2%; seco 1% (calcular)
AMASSAR À MÁQUINA
> 6 min na 1ª velocidade + 2 na 2ª velocidade ou
> 3 min 1ª velocidade + 7 min ma 2ª velocidade;
DIKAS
Sêmea = farelo

Publicação em destaque

A BROA DA AVÓ

  A BROA DA AVÓ ANA EUGÉNIA (NOTA: No livro das receitas da Avó encontradas no canto do baú, com apontamentos datados de 1879, descobrimos e...

DIKA PARA FERMENTO

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
LEIA ATENTAMENTE AS NOTAS A SEGUIR:

PURATOS

AMASSAR NA MÁQUINA > 6 min 1ª Velocidade e 2 min 2ª
PÃO DE TRIGO OU BROA CASEIROS
A farinha preparada para Pão Caseiro da Nacional é uma mistura especialmente concebida para a confecção de pão branco. Com as nossas sugestões e a sua criatividade, poderá preparar um pão diferente todos os dias. Basta adicionar os ingredientes que mais gosta.
PREPARAR O FERMENTO (ISCO)
  1. Em primeiro lugar fazemos o "isco", colocamos 3 colheres de sopa de farinha de trigo dentro de um recipiente com metade (+/-5 g) do fermento seco, de preferência de vespera.
NOTA IMPORTANTE:
Por lei a ASAE só permite 13,95grs/kg (14 grs) de sal por kilograma de farinha de trigo
ASAE: Link ver IN: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/informacoes-sobre-actividades-economicas-na-area-alimentar/pao.aspx

ASAE/SAL > 14gr/kg

COMO PREPARAR MASSA VELHA (AZEDA):
Massa Velha: 70g de farinha de trigo T5530ml de água7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL 1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.






segunda-feira, 18 de março de 2019

FAZER PÃO EM 5 MINUTOS

NORMA DO SAL
LEI: Ver IN > ASAE LINK

Ver o link original IN
PÃO CASEIRO EM 5 MINUTOS (840FT+140INTEGRAL)


Ver links das tabelas de equivalência IN:

> LÍQUIDOS

> SÓLIDOS





Pão caseiro em 5 minutos! Receita fácil e bem saborosa!

NOTA IMPORTANTE: SE FOR FERMENTO FRESCO É 50 GRS POR 1 KG E FERMENTO GRANULADO É 20 GRS POR KG DE FARINHA

Nada melhor do que nos deliciarmos com um saboroso pão feito por nós! E o melhor é que a receita é bem rápida e prática!

Ingredientes:

 0ª QUANTIDADE MENOR (IGUAL À 3ª VER FIM)
  • 212 grs de farinha de trigo
  •   37,5 grs de farinha integral (opção)
  •     5 grs de fermento fresco e/ou 3 grs de fermento seco (ferminpan)
  •    3,5 grs de sal grosso
  • 182 ml de água morna
1ª QUANTIDADE:

(receita original tirada da net)

  • 840 grs (6 Chávenas) de Farinha de Trigo

  • 140 grs (1 Chávena) de Farinha Integral (opção)

  •   11 grs (1 Saqueta) de Fermipan

  •   12 grs [(+-) 1 Colher de sopa)] de Sal Grosso

  • 504 ml [(+-) 3 Chávenas)] de Água Morna


AREDONDAMENTO PARA OUTRAS QUANTIDADES:


  • 850 grs farinha de trigo
  • 150 grs Integral
  •   15 grs ferminpan
  •   14 grs sal grosso
  • 730 ml água morna
NOTA: Os 850 grs de FT+ 140 grs Integral perfaz 1 kg de farinha



2ª QUANTIDADE

  • 425 grs de farinha de trigo 
  •   75 grs de Farinha Integral
        6 grs fermento seco (ferminpan)
  •     7 grs sal grosso
  •  365 ml de água morna

3ª QUANTIDADE
  • 212 grs de farinha de trigo
  •   37,5 grs de farinha integral (opção)
  •     3 grs de fermento seco (ferminpan)
  •    3,5 grs de sal grosso
  • 182 ml de água morna



Preparação:

  • Colocam-se todos os ingredientes pela ordem acima indicada, e com a colher de pau mistura-se tudo, não é necessário amassar.

  • Deixa-se a massa levedar em local abrigado, entre 2 a 5 horas.

  • Depois da massa levedada formam-se bolas não amassando e manuseando com muito cuidado para a massa não perder o ar que formou durante a levedação, colocam-se num tabuleiro forrado de papel anti-aderente polvilhado de farinha, e deixam-se repousar durante mais 40 minutos.

  • Levam-se ao forno a cozer a temperatura de 200ºC durante +- 20 minutos.

A grande vantagem desta receita é que podemos cozer apenas a quantidade de pão que queremos, podendo guardar a massa restante no frigorífico em até 15 dias!


COM OUTRAS EQUIVALÊNCIAS:

 1)


  • 720 grs (6 chávenas) de farinha de trigo
  • 120 grs (1 chávena)    "       "      integral
  •   11 grs de fermipan
  •   10 grs de sal grosso
  • 750 ml de água morna
2)

  • 360 grs de farinha de trigo
  •   60 grs   "       "      integral
  •     6 grs de fermipan
  •     5 grs de sal grosso
  • 375 ml de água morna


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