PÃO CASEIRO

PÃO CASEIRO
O que é o fermento

COMO AMASSAR/SOVAR COM BATEDEIRA ELÉCTRICA

7. Batedeira Como sovar massa de pão com a batedeira Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1) Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2). Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.

EM OBSERVAÇÃO E ESTUDO - PÃO MAIS MOLE E MAIS LONGEVIDADE

NOTA: Fermentar a 28ºC até as peças terem um bom volume e cozer no forno a uns 220ºC com vapor até as peças ficarem com uma ligeira cor dourada Arrefecer antes de embalar
PROPORÇÕES ACOSELHADAS PARA FAZER PÃO
NOTA IMPORTANTE: FERMENTO % VER
ASSIM:
POR KG DE FARINHA:
FERMENTO
FRESCO: 20 grs por 1000 grs de farinha= (2%);
SECO: ou 10 grs por 1000 grs de farinha = (1%);
SAL: 14 grs por 1000 grs de farinha = (1,4%);
ÁGUA: 660 ml por 1000 grs farinha = (66%).

EQUIVALÊNCIAS >CONVERSOR NACIONAL
PARA 1 (UMA) COLHER DE SOPA EM GRS:
15grs de Sal
7 grs de Farinha
10 grs de Manteiga
12 grs de Azeite/óleo
13/15 grs de Fécula batata

PROPORÇÕES DE PERCENTAGENS (%):
1000 grs farinha 66% = 660 ml (Água);
1000 " " 1,4% = 14 grs (Sal grosso);
1000 " " 2% = 20 grs (fermento fresco/padeiro);
1000 " " 1% = 10 grs (fermento seco).
EXEMPLO:
500|250|125 grs de farinha - 100 %
330|165|82,5 ml de água - 66 %
7|3,5|1,75 grs de sal (lei) - 1,4 % (dica 2% = 10 grs fora da lei)
10|5|2,5 grs fermento fresco 2%; seco 1% (calcular)
AMASSAR À MÁQUINA
> 6 min na 1ª velocidade + 2 na 2ª velocidade ou
> 3 min 1ª velocidade + 7 min ma 2ª velocidade;
DIKAS
Sêmea = farelo

Publicação em destaque

A BROA DA AVÓ

  A BROA DA AVÓ ANA EUGÉNIA (NOTA: No livro das receitas da Avó encontradas no canto do baú, com apontamentos datados de 1879, descobrimos e...

DIKA PARA FERMENTO

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
LEIA ATENTAMENTE AS NOTAS A SEGUIR:

PURATOS

AMASSAR NA MÁQUINA > 6 min 1ª Velocidade e 2 min 2ª
PÃO DE TRIGO OU BROA CASEIROS
A farinha preparada para Pão Caseiro da Nacional é uma mistura especialmente concebida para a confecção de pão branco. Com as nossas sugestões e a sua criatividade, poderá preparar um pão diferente todos os dias. Basta adicionar os ingredientes que mais gosta.
PREPARAR O FERMENTO (ISCO)
  1. Em primeiro lugar fazemos o "isco", colocamos 3 colheres de sopa de farinha de trigo dentro de um recipiente com metade (+/-5 g) do fermento seco, de preferência de vespera.
NOTA IMPORTANTE:
Por lei a ASAE só permite 13,95grs/kg (14 grs) de sal por kilograma de farinha de trigo
ASAE: Link ver IN: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/informacoes-sobre-actividades-economicas-na-area-alimentar/pao.aspx

ASAE/SAL > 14gr/kg

COMO PREPARAR MASSA VELHA (AZEDA):
Massa Velha: 70g de farinha de trigo T5530ml de água7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL 1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.






segunda-feira, 10 de junho de 2019

COMO FAZER PÃO - % DIKA


PERCENTAGENS:
500|250|125 grs de farinha        - 100 %
330|165|82,5 ml de água -   66 %
    7|3,5|1,75 grs de sal (lei)         -      2 % (seria 10 grs fora da lei)
    6|3|1,5 grs fermento seco   -     1,2%

sexta-feira, 7 de junho de 2019

CONVERSORES DIVERSOS

1º CONVERSOR
https://www.convert-me.com/en/convert/density/gpml.html?u=gpml&v=1


2º CONVERSOR
https://www.flightpedia.org/convert/330-grams-milliliters-to-grams-milliliters.html






TABELAS DIVERSAS PARA PÃO

OLX ?

Tabela de conversão de alimentos – chávena, colher, mililitros, centilitros ...


Para uma receita ser bem-sucedida, e isto aplica-se religiosamente às receitas de doces e não às restantes receitas, é necessário que as medidas sejam as mais exatas possíveis. Muitas receitas levam chávenas e colheres como medidas, e cada uma tem uma correspondência em mililitros, centilitros, etc… Para não se preocupar com as medidas exatas de cada receita, use sempre a mesma chávena e a mesma colher na receita. Outra forma será comprar as colheres medidoras que existem à venda em qualquer loja de produtos de cozinha. Desta forma evitará o uso da balança, na maioria dos casos.
Líquidos Colher Mililitros
1 chávena16 colheres de sopa250 ml
1 colher de sopa3 colheres de chá15 ml
1 colher chá1/3 colher de sopa5 ml
1 colher de café1/3 colher de chá2 ml

1 chávena de um líquido qualquer 250 g 250 ml

Líquidos  Gramas
1 colher de chá5 g
1 colher de sopa15 g
1 chávena160 g

Sólidos  
Medidas em colheres Peso
Açúcar - 1 colher de sopa15 g
Chocolate em pó - 1 colher de sopa10 g
Manteiga - 1 colher de sopa15 g
Fermento - 1 colher de chá5 g

Ingrediente - 1 chávena Peso
Açúcar160 g
Manteiga230 g
Chocolate em pó90 g
Coco ralado80 g
Farinha de milho150 g
Farinha de trigo120 g
Maizena150 g
Queijo ralado80 g
Arroz210 g
Amêndoas, nozes, castanhas, uvas passas140 g


DICA DE PERCENTAGENS % PARA 500GRS PÃO




 100% 500g de farinha
 66% 330g de água*
 2% 10g de sal (NOTA: usaríamos 7 grs de acordo com a lei)
 1,2% 6g de fermento biológico seco'