PÃO CASEIRO

PÃO CASEIRO
O que é o fermento

COMO AMASSAR/SOVAR COM BATEDEIRA ELÉCTRICA

7. Batedeira Como sovar massa de pão com a batedeira Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1) Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2). Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.

EM OBSERVAÇÃO E ESTUDO - PÃO MAIS MOLE E MAIS LONGEVIDADE

NOTA: Fermentar a 28ºC até as peças terem um bom volume e cozer no forno a uns 220ºC com vapor até as peças ficarem com uma ligeira cor dourada Arrefecer antes de embalar
PROPORÇÕES ACOSELHADAS PARA FAZER PÃO
NOTA IMPORTANTE: FERMENTO % VER
ASSIM:
POR KG DE FARINHA:
FERMENTO
FRESCO: 20 grs por 1000 grs de farinha= (2%);
SECO: ou 10 grs por 1000 grs de farinha = (1%);
SAL: 14 grs por 1000 grs de farinha = (1,4%);
ÁGUA: 660 ml por 1000 grs farinha = (66%).

EQUIVALÊNCIAS >CONVERSOR NACIONAL
PARA 1 (UMA) COLHER DE SOPA EM GRS:
15grs de Sal
7 grs de Farinha
10 grs de Manteiga
12 grs de Azeite/óleo
13/15 grs de Fécula batata

PROPORÇÕES DE PERCENTAGENS (%):
1000 grs farinha 66% = 660 ml (Água);
1000 " " 1,4% = 14 grs (Sal grosso);
1000 " " 2% = 20 grs (fermento fresco/padeiro);
1000 " " 1% = 10 grs (fermento seco).
EXEMPLO:
500|250|125 grs de farinha - 100 %
330|165|82,5 ml de água - 66 %
7|3,5|1,75 grs de sal (lei) - 1,4 % (dica 2% = 10 grs fora da lei)
10|5|2,5 grs fermento fresco 2%; seco 1% (calcular)
AMASSAR À MÁQUINA
> 6 min na 1ª velocidade + 2 na 2ª velocidade ou
> 3 min 1ª velocidade + 7 min ma 2ª velocidade;
DIKAS
Sêmea = farelo

Publicação em destaque

A BROA DA AVÓ

  A BROA DA AVÓ ANA EUGÉNIA (NOTA: No livro das receitas da Avó encontradas no canto do baú, com apontamentos datados de 1879, descobrimos e...

DIKA PARA FERMENTO

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
LEIA ATENTAMENTE AS NOTAS A SEGUIR:

PURATOS

AMASSAR NA MÁQUINA > 6 min 1ª Velocidade e 2 min 2ª
PÃO DE TRIGO OU BROA CASEIROS
A farinha preparada para Pão Caseiro da Nacional é uma mistura especialmente concebida para a confecção de pão branco. Com as nossas sugestões e a sua criatividade, poderá preparar um pão diferente todos os dias. Basta adicionar os ingredientes que mais gosta.
PREPARAR O FERMENTO (ISCO)
  1. Em primeiro lugar fazemos o "isco", colocamos 3 colheres de sopa de farinha de trigo dentro de um recipiente com metade (+/-5 g) do fermento seco, de preferência de vespera.
NOTA IMPORTANTE:
Por lei a ASAE só permite 13,95grs/kg (14 grs) de sal por kilograma de farinha de trigo
ASAE: Link ver IN: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/informacoes-sobre-actividades-economicas-na-area-alimentar/pao.aspx

ASAE/SAL > 14gr/kg

COMO PREPARAR MASSA VELHA (AZEDA):
Massa Velha: 70g de farinha de trigo T5530ml de água7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL 1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.






terça-feira, 3 de novembro de 2020

BROA DE TRIGO E MILHO OU MILHO, TRIGO E CENTEIO

 

RECEITA ANTIGA, TRADICIONALMENTE FEITA EM PORTUGAL, BRASIL E GALIZA

(A) BROA DE MILHO, CENTEIO E TRIGO

Ingredientes:


500 gr de farinha milho     250

250 gr de     "       centeio  125

farinha trigo qb p/ligar       "

 10  gr  " sal grosso             5

 15 gr     " ferm. padeiro      8

300 ml água morna         150

400  "      "  a ferver        200

(B) BROA DE MILHO

Ingredientes:

500 gr de farinha milho 250

250 gr de     "       trigo  125

 10 gr  de sal grosso          5

 15 gr de ferm.padeiro      8

300 ml água morna       150

400 ml  "  a ferver         200

Processo:

  1. A água a ferver serve para escaldar a farinha de milho, amassando bem de seguida e deixar repousar por 1 (uma) hora;
  2. Dissolver o fermento em água morna e depois de 5-10 minutos envolver bem na farinha escaldada já fria;
  3. Idem o sal em água a ferver que deve ser junto à massa anterior já com o fermento, que não deve ser antes para não o "matar";
  4. Amassar bem.
  5. Para (A) acrescente a farinha de centeio e, por fim, a farinha de trigo aos poucos. NOTA: A farinha de trigo deve ser adicionada atendendo à consistência da massa que deve ficar PEGAJOSA e firme mas, NÃO DURA;
  6. Para (B) acrescente a farinha de trigo que, (julgamos a quantidade ser avantajada), tendo em conta a nota em (A);
  7. Cobrir a massa com farinha e fazer uma cruz;
  8. Tapar e deixar levedar (+-) 1 hora, conforme o calor, até apresentar ranhuras.
NOTAS: 
  • Colocar as broas em cima de fls de couve enfarinhada;
  • Forno pré-aquecido a 200-230º por 1 hora (+-);
  • Evitar abrir o forno antes do tempo;
  • Para saber se o pão está está cozido, bater com a mão na base, produzindo um som "OCO" - bem cozido ou "SEM SOM" fresco, mole, vazio, etc.

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