PÃO CASEIRO

PÃO CASEIRO
O que é o fermento

COMO AMASSAR/SOVAR COM BATEDEIRA ELÉCTRICA

7. Batedeira Como sovar massa de pão com a batedeira Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1) Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2). Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.

EM OBSERVAÇÃO E ESTUDO - PÃO MAIS MOLE E MAIS LONGEVIDADE

NOTA: Fermentar a 28ºC até as peças terem um bom volume e cozer no forno a uns 220ºC com vapor até as peças ficarem com uma ligeira cor dourada Arrefecer antes de embalar
PROPORÇÕES ACOSELHADAS PARA FAZER PÃO
NOTA IMPORTANTE: FERMENTO % VER
ASSIM:
POR KG DE FARINHA:
FERMENTO
FRESCO: 20 grs por 1000 grs de farinha= (2%);
SECO: ou 10 grs por 1000 grs de farinha = (1%);
SAL: 14 grs por 1000 grs de farinha = (1,4%);
ÁGUA: 660 ml por 1000 grs farinha = (66%).

EQUIVALÊNCIAS >CONVERSOR NACIONAL
PARA 1 (UMA) COLHER DE SOPA EM GRS:
15grs de Sal
7 grs de Farinha
10 grs de Manteiga
12 grs de Azeite/óleo
13/15 grs de Fécula batata

PROPORÇÕES DE PERCENTAGENS (%):
1000 grs farinha 66% = 660 ml (Água);
1000 " " 1,4% = 14 grs (Sal grosso);
1000 " " 2% = 20 grs (fermento fresco/padeiro);
1000 " " 1% = 10 grs (fermento seco).
EXEMPLO:
500|250|125 grs de farinha - 100 %
330|165|82,5 ml de água - 66 %
7|3,5|1,75 grs de sal (lei) - 1,4 % (dica 2% = 10 grs fora da lei)
10|5|2,5 grs fermento fresco 2%; seco 1% (calcular)
AMASSAR À MÁQUINA
> 6 min na 1ª velocidade + 2 na 2ª velocidade ou
> 3 min 1ª velocidade + 7 min ma 2ª velocidade;
DIKAS
Sêmea = farelo

Publicação em destaque

A BROA DA AVÓ

  A BROA DA AVÓ ANA EUGÉNIA (NOTA: No livro das receitas da Avó encontradas no canto do baú, com apontamentos datados de 1879, descobrimos e...

DIKA PARA FERMENTO

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
LEIA ATENTAMENTE AS NOTAS A SEGUIR:

PURATOS

AMASSAR NA MÁQUINA > 6 min 1ª Velocidade e 2 min 2ª
PÃO DE TRIGO OU BROA CASEIROS
A farinha preparada para Pão Caseiro da Nacional é uma mistura especialmente concebida para a confecção de pão branco. Com as nossas sugestões e a sua criatividade, poderá preparar um pão diferente todos os dias. Basta adicionar os ingredientes que mais gosta.
PREPARAR O FERMENTO (ISCO)
  1. Em primeiro lugar fazemos o "isco", colocamos 3 colheres de sopa de farinha de trigo dentro de um recipiente com metade (+/-5 g) do fermento seco, de preferência de vespera.
NOTA IMPORTANTE:
Por lei a ASAE só permite 13,95grs/kg (14 grs) de sal por kilograma de farinha de trigo
ASAE: Link ver IN: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/informacoes-sobre-actividades-economicas-na-area-alimentar/pao.aspx

ASAE/SAL > 14gr/kg

COMO PREPARAR MASSA VELHA (AZEDA):
Massa Velha: 70g de farinha de trigo T5530ml de água7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL 1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.






quinta-feira, 24 de março de 2022

BROA - COMO FAZER NA PRAÇA DA ALEGRIA

 

BROA NA PRAÇA DA ALEGRIA

Link ver IN

https://media.rtp.pt/praca/artigos/broa-caseira-super-facil/

Ingredientes
(rende duas broas com cerca de 500 g cada ou uma broa de 1 Kg)
500  ml de Água fria – (½ l)
14 ges de Sal grosso – (1 colher de sobremesa +-)
550 grs de Farinha de milho 
20 grs de Fermento de padeiro fresco (ou 11 g de fermento de padeiro seco – tipo Fermipan)
300 ml de Água morna 
250 grs de Farinha de centeio 
100 de Farinha de trigo 
Farinha (para polvilhar) – q.b.

Preparação
Coloque um tacho com ½ l (500 ml) de água ao lume, tempere com uma colher de sobremesa de sal grosso e deixe ferver.
Coloque a farinha de milho numa taça, regue-a com 400 ml da água a ferver e mexa com uma colher de pau de modo a escaldar bem toda a farinha.
Deixe a repousar e baixar a temperatura, por cerca de 40 minutos (quarenta minutos).
Para activar o fermento misture-o noutra taça com os 300 ml de água morna, mexa e deixe a descansar até começar a fazer bolhinhas.
Adicione o fermento já ativado à farinha de milho escaldada e misture.
Acrescente a farinha de centeio e a farinha de trigo e amasse bem.
Faça uma bola, polvilhe com um pouco de farinha de trigo e faça-lhe um corte em cruz com a mão.
Cubra com um pano e deixe levedar em local aquecido por cerca de 1 Hora (uma hora).
A esta altura, a massa começará a apresentar pequenas fendas na sua superfície.
Pré-aqueça o forno a 250ºC com o tabuleiro de forno que vai usar no interior.
Polvilhe uma taça com um pouco de farinha, coloque metade da massa na taça, polvilhe a massa com mais um pouco de farinha e rode a massa na taça, atirando-a ao ar, até ficar com o formato de uma broa.
Coloque a broa no tabuleiro do forno bem quente, polvilhado com farinha e repita com a segunda porção de massa.

Leve ao forno a cozer por cerca de uma hora.
Retire do forno, deixe arrefecer e delicie-se!

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