EM OBSERVAÇÃO E ESTUDO - PÃO MAIS MOLE E MAIS LONGEVIDADE
NOTA: Fermentar a 28ºC até as peças terem um bom volume e cozer no forno a uns 220ºC com vapor até as peças ficarem com uma ligeira cor dourada
Arrefecer antes de embalar
PROPORÇÕES ACOSELHADAS PARA FAZER PÃO
NOTA IMPORTANTE: FERMENTO % VER
ASSIM:
POR KG DE FARINHA:
FERMENTO
FRESCO: 20 grs por 1000 grs de farinha= (2%);
SECO: ou 10 grs por 1000 grs de farinha = (1%);
SAL: 14 grs por 1000 grs de farinha = (1,4%);
ÁGUA: 660 ml por 1000 grs farinha = (66%).
EQUIVALÊNCIAS >CONVERSOR NACIONAL
PARA 1 (UMA) COLHER DE SOPA EM GRS:
15grs de Sal
7 grs de Farinha
10 grs de Manteiga
12 grs de Azeite/óleo
13/15 grs de Fécula batata
PROPORÇÕES DE PERCENTAGENS (%):
1000 grs farinha 66% = 660 ml (Água);
1000 " " 1,4% = 14 grs (Sal grosso);
1000 " " 2% = 20 grs (fermento fresco/padeiro);
1000 " " 1% = 10 grs (fermento seco).
EXEMPLO:500|250|125 grs de farinha - 100 %330|165|82,5 ml de água - 66 % 7|3,5|1,75 grs de sal (lei) - 1,4 % (dica 2% = 10 grs fora da lei) 10|5|2,5 grs fermento fresco 2%; seco 1% (calcular)AMASSAR À MÁQUINA
> 6 min na 1ª velocidade + 2 na 2ª velocidade ou
> 3 min 1ª velocidade + 7 min ma 2ª velocidade;
Publicação em destaque
A BROA DA AVÓ ANA EUGÉNIA (NOTA: No livro das receitas da Avó encontradas no canto do baú, com apontamentos datados de 1879, descobrimos e...
DIKA PARA FERMENTO
Massa velha / Crescente
- 1 colher de sopa de isco de trigo
- 100g de farinha de trigo
- 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
LEIA ATENTAMENTE AS NOTAS A SEGUIR:
PURATOS
AMASSAR NA MÁQUINA > 6 min 1ª Velocidade e 2 min 2ª
PÃO DE TRIGO OU BROA CASEIROS
A farinha preparada para Pão Caseiro da Nacional é uma mistura especialmente concebida para a confecção de pão branco. Com as nossas sugestões e a sua criatividade, poderá preparar um pão diferente todos os dias. Basta adicionar os ingredientes que mais gosta.
PREPARAR O FERMENTO (ISCO)
- Em primeiro lugar fazemos o "isco", colocamos 3 colheres de sopa de farinha de trigo dentro de um recipiente com metade (+/-5 g) do fermento seco, de preferência de vespera.
ASAE/SAL > 14gr/kg
COMO PREPARAR MASSA VELHA (AZEDA):Massa Velha: 70g de farinha de trigo T5530ml de água7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL 1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.
PÃO ALENTEJANO (DIVERSAS RECEITAS)
1ª > PETITCHEF
Ingredientes
2ª RURALEA
Pão Alentejano (receita original)
O pão alentejano é um dos mais apreciados em Portugal e a sua receita original é quase um segredo. Aprenda a fazê-lo à moda antiga, de forma tradicional.
- 1 kg de farinha de trigo
- 20 gr de sal
- 600 ml de água morna
- 50 gr de fermento fresco
Comece por colocar a farinha num alguidar e abra um pequeno espaço no centro para adicionar o fermento.
Adicione pequenas doses de água morna no local onde está o fermento e mexa com a mão para o desfazer.
Continue a adicionar água aos poucos e também o sal.
Vá mexendo a farinha para que esta absorva totalmente a água.
Bata a massa contra o alguidar ou contra uma mesa até durante pelo menos 20 minutos. Quanto mais tempo bater, mais fofo ficará o pão.
Depois de bater a massa, polvilhe-a com farinha para que ela não se cole ao alguidar.
Cubra com um pano e deixe repousar num local com temperatura amena até que a massa aumente de volume (2 a 3 horas).
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Retire a massa do alguidar, faça uma bola e polvilhe de novo com um pouco de farinha.
Assim que o forno esteja quente, introduza a bola e aumente a temperatura para 250ºC durante os primeiros 5 minutos.
Nos restantes 55 minutos, o forno deve voltar de novo aos 200ºC.
- O tempo de cozedura pode depender da potência do forno. Em caso de dúvida, vá vigiando e retire o pão alentejano antes que ele fique demasiado tostado.
- Aumentar a temperatura do forno serve para acelerar o processo de cozedura mas não é obrigatória. Pode manter o forno sempre nos 200ºC.
- Não corte imediatamente o pão depois de o retirar do forno porque pode não estar totalmente cozido. Mesmo fora do forno, ele continua a cozer durante mais alguns minutos.
3ª > SAPOLIFDESTYLE
Para a massa de levedura
Água | 50 g |
Fermento de padeiro fresco | 5 g |
Farinha, tipo 65 | 90 g |
Para o pão
Água | 280 g |
Sal | 1 colher de chá |
Farinha, tipo 65 | 500 g |
Preparação Bimby
Massa de levedura: Coloque no copo a água e o fermento, programe 1 min/ 37ºC/ vel1.
Adicione a farinha e envolva 10 seg/ vel 3. Retire e reserve num local morno até que dobre de volume.
Pão: Coloque no copo a água e o sal, programe 1,30 min/37ºC/ vel 1. Adicione a farinha e a massa de levedura reservada, amasse 2min/ vel espiga.
Retire, faça uma bola e reserve num taça tapada com película aderente, até dobrar de volume.
Entretanto coloque um tabuleiro, com bastante água, no fundo do forno. Aqueça o forno a 180 ºC. A humidade que se vai formando será necessária para que a côdea do pão fique mais crocante.
De seguida, molde a massa do pão em forma de bola e coloque num tabuleiro polvilhado com farinha. Com a ajuda de uma faca faça um corte a meio da bola e deixe novamente dobrar de volume.
Passado esse tempo, leve a massa ao forno cerca de 45 minutos.
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