PÃO CASEIRO

PÃO CASEIRO
O que é o fermento

COMO AMASSAR/SOVAR COM BATEDEIRA ELÉCTRICA

7. Batedeira Como sovar massa de pão com a batedeira Fonte: youtu.be/i5ACMjao53c Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1) Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2). Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.

EM OBSERVAÇÃO E ESTUDO - PÃO MAIS MOLE E MAIS LONGEVIDADE

NOTA: Fermentar a 28ºC até as peças terem um bom volume e cozer no forno a uns 220ºC com vapor até as peças ficarem com uma ligeira cor dourada Arrefecer antes de embalar
PROPORÇÕES ACOSELHADAS PARA FAZER PÃO
NOTA IMPORTANTE: FERMENTO % VER
ASSIM:
POR KG DE FARINHA:
FERMENTO
FRESCO: 20 grs por 1000 grs de farinha= (2%);
SECO: ou 10 grs por 1000 grs de farinha = (1%);
SAL: 14 grs por 1000 grs de farinha = (1,4%);
ÁGUA: 660 ml por 1000 grs farinha = (66%).

EQUIVALÊNCIAS >CONVERSOR NACIONAL
PARA 1 (UMA) COLHER DE SOPA EM GRS:
15grs de Sal
7 grs de Farinha
10 grs de Manteiga
12 grs de Azeite/óleo
13/15 grs de Fécula batata

PROPORÇÕES DE PERCENTAGENS (%):
1000 grs farinha 66% = 660 ml (Água);
1000 " " 1,4% = 14 grs (Sal grosso);
1000 " " 2% = 20 grs (fermento fresco/padeiro);
1000 " " 1% = 10 grs (fermento seco).
EXEMPLO:
500|250|125 grs de farinha - 100 %
330|165|82,5 ml de água - 66 %
7|3,5|1,75 grs de sal (lei) - 1,4 % (dica 2% = 10 grs fora da lei)
10|5|2,5 grs fermento fresco 2%; seco 1% (calcular)
AMASSAR À MÁQUINA
> 6 min na 1ª velocidade + 2 na 2ª velocidade ou
> 3 min 1ª velocidade + 7 min ma 2ª velocidade;
DIKAS
Sêmea = farelo

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DIKA PARA FERMENTO

Massa velha / Crescente

  • 1 colher de sopa de isco de trigo
  • 100g de farinha de trigo
  • 60g de água
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 8-12 horas.
LEIA ATENTAMENTE AS NOTAS A SEGUIR:

PURATOS

AMASSAR NA MÁQUINA > 6 min 1ª Velocidade e 2 min 2ª
PÃO DE TRIGO OU BROA CASEIROS
A farinha preparada para Pão Caseiro da Nacional é uma mistura especialmente concebida para a confecção de pão branco. Com as nossas sugestões e a sua criatividade, poderá preparar um pão diferente todos os dias. Basta adicionar os ingredientes que mais gosta.
PREPARAR O FERMENTO (ISCO)
  1. Em primeiro lugar fazemos o "isco", colocamos 3 colheres de sopa de farinha de trigo dentro de um recipiente com metade (+/-5 g) do fermento seco, de preferência de vespera.
NOTA IMPORTANTE:
Por lei a ASAE só permite 13,95grs/kg (14 grs) de sal por kilograma de farinha de trigo
ASAE: Link ver IN: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/informacoes-sobre-actividades-economicas-na-area-alimentar/pao.aspx

ASAE/SAL > 14gr/kg

COMO PREPARAR MASSA VELHA (AZEDA):
Massa Velha: 70g de farinha de trigo T5530ml de água7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL 1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.






sábado, 20 de abril de 2024

BROA DE MILHO BRANCO > RECEITAS PARAÍSO

 BROA DE MILHO BRANCO 

AMASSAR COM BATEDEIRA

7. Batedeira

Você vai precisar de uma batedeira planetária que é um pouco mais cara que a comum. Ela precisa ter aquele ganho próprio para massas.

  1. Misture todos os ingredientes por 4 a 5 minutos na velocidade baixa (1)
  2. Bata por mais 8 a 10 minutos na velocidade alta (2).

Esse método é super prático, mas não recomendo para quem está começando e quer se aperfeiçoar na panificação. É importante praticar a sova manual para manipular e conhecer bem a massa.



RECEITA DO PARAÍSO
INGREDIENTES
  • 500 grs farinha de milho;
  • 250 grs farinha de trigo;
  • 125 grs farinha centeio;
  • 20 grs fermento padeiro;
  • 12 grs de sal;
  • 700 ml de água
  • farinha qb para polvilhar

PREPARO > Abrir o link a seguir e ver sff


https://www.youtube.com/watch?v=aZHf5TUq30E


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