ONDE SE ESCONDE O PÃO TRADICIONAL PORTUGUÊS

ONDE SE ESCONDE O PÃO TRADICIONAL PORTUGUÊS

PÃO CASEIRO À TASCA DO RATO (nota alta)

Pão caseiro no forno eléctrico

E começar o ano com uma receita destas? Ah pois é...

Não sabia que o pão caseiro podia ficar tão bom, feito num forno eléctrico, mas a verdade é que tirando a falta daquele "travozinho" inconfundível a cinza, fica praticamente igual! ;)

Hoje de manhã meti literalmente as "mãos na massa" e fiz uma fornada de pão normal e outro com chourição! Ficou 5 estrelas! 

Ingredientes:

Para 1 kg de farinha:

• 1 Kg de farinha de trigo sem fermento
• Alguma farinha adicional para tender a massa e afins
• 600 ml de água morna (+-)
• 50 gr de fermento de padeiro (vende-se no supermercado)
• 1 colher de chá de sal (14 grs)
• Chourição (se pretenderem fazer pão com chouriço :) )

Para 500 grs de farinha:

• 500 grs de farinha de trigo sem fermento
• alguma farinha adicional para tender a massa e afins
• 300 ml de água morna (+-)
• 25 grs de fermento de padeiro
• 1/2 colher de chá de sal (7grs)

 Preparação:

• Antes de tudo liguem o forno no máximo durante 5 minutos e depois desliguem. Sim, sei que parece pateta, mas é para depois ajudar a levedar a massa mais depressa ;)
• Dissolvam o fermento na água morna

• Num alguidar grande (tem que ser bastante grande, porque a massa deverá crescer para o dobro), coloquem a farinha e o sal, façam um buraco no meio e deitem o fermento dissolvido

• Vão juntando a água gradualmente e comecem a mexer 

• Amassem bem e com força até ficar uma massa homogénea. Se acharem que a farinha não se está a dissolver bem, juntem mais um pouco de água 

•A massa, quando estiver a ficar boa, deverá ter uma consistência elástica e começar a fazer bolhas 

•Este processo demorou-me uns bons 12-15 minutos

• Polvilhem com farinha 

• Cubram com um pano e metam no forno que a esta hora deverá estar apenas um pouco morno
• Se acharem que o forno está muito quente, deixem a tampa ligeiramente aberta
• (alternativamente, colquem mais panos por cima e deixem ficar fora do forno. A massa não pode é apanhar correntes de ar, porque é muito "sensível" e está sujeita a não crescer)
• Deixem levedar durante 1h

• No final, deve estar tipo isto. A minha ficou um pouco líquida, porque acho que usei água a mais. A que tenho nos ingredientes deve ser o suficiente 

•Nesta fase, liguem o forno nos 180º e depois é altura de "tender a massa"

•Polvilhem uma taça com farinha e coloquem um pedaço de massa do tamanho que acharem mais adequado 

• Depois, polvilhem por cima, e toca a atirar a massa ao ar. Esta parte é manhosa e eu claramente ainda não a domino. Tenho que praticar mais ;) 

• Para ir ao forno, coloquem os pães num tabuleiro com papel vegetal e polvilhado com farinha 

• Levem ao forno a 180º durante 20-25 minutos. Eu coloquei na parte de baixo do forno. Quanto mais para cima, mais tostadinhos ficarão por cima

• Para se certificarem que estão cozidos, retirem e batam no fundo para ver se soa a "oco". Se assim for, deve estar cozido
• Depois de cozida a fornada, o resultado há-de ser esta maravilha

• Se assim o entenderem, com o resto da massa poderão fazer pães com chouriço 
• Eu cortei o chourição às tiras e misturei tudo à bruta no resto da massa

• Depois voltei à festa de "atirar o pão ao ar" e fiz uns mais pequenos

• Foram para o forno 20 minutos e saíram assim 

Honestamente, não esperava que isto ficasse tão bom. Pode ter sido sorte de principiante, mas dá-me vontade de não tornar a comprar pão e de o fazer sempre assim! :)

PÃO ALENTEJANO ... A OUTRA VERSÃO + MASSA VELHA

Ingredientes:

Massa Velha:
70g de farinha de trigo T55
30ml de água
7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN
1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL
1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola.
Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico.
Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo.
Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.

Massa Final:

Ingredientes:
650g farinha de trigo T55
400ml água
10g de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL150g da Massa Velha, reservada no frigorífico
Preparação:
1. Misturar a farinha e a água, deixar repousar entre 20-30min.
Adicionar a massa velha e o sal.
Amassar até obter uma massa lisa e brilhante (à mão 20Min., na Bimby 5Min./Vel. Espiga).
2. Colocar a massa num recipiente untado ligeiramente com azeite e deixar fermentar durante 4 horas.
Ao fim de 2 horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a retirar algumas das bolhas de ar.
A massa, durante este período não vai crescer muito, pois nesta fase da levedação longa, o objetivo é  desenvolver o sabor ácido.
Contudo, podem como alternativa fazer a fermentação no frigorífico durante, apenas, 12 horas (durante a noite por exemplo, que foi o que eu fiz!).
3. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente.
Tender na forma desejada.
Podem fazer a "cabeça" do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra.
Deixar a massa fermentar durante 45Min.
4. Pré-aquecer o forno a 250º.
Cozer o pão a 250º APENAS nos primeiros 5Min. e posteriormente baixar a temperatura para 200º, durante 25Min.
5. Retirar do forno e deixar arrefecer para depois degustar.

PÃO TIPO ALENTEJANO

Pão tipo alentejano

Ingredientes
1)
1,5 kg de farinha para pão( eu usei branca)
2 saquetas de fermipan, ou outro fermento padeiro do mesmo tipo
1, 2 lt de água ( mais ao menos, depende das farinhas, umas absorvem  mais do que outras)
1 colher de chá de sal, ( isto tem ido a olho, e depende do gosto)

2)
250 grs farinha 65
5 grs fermipan
3,5 sal
200 ml (esperimentar com 165 ml) ?


PROCESSO

Num alguidar grande deita-se a farinha, e mistura-se com o sal, a seguir juntam-se as saquetas do fermento, mistura-se.
Aquece-se a água, não a ferver,  mas entre morna e quente, abre-se uma cavidade no centro da farinha e despeja-se a água. Com as pontas dos dedos,mistura-se a farinha com a água, fica grudenta parecendo com grumos, não faz mal é mesmo assim,passa-se a mão em volta das paredes do alguidar e envolve-se para dentro a farinha, se se vir que está ainda um pouco seca, vai-se pondo mais água morna, a massa fica com um aspecto humido e peganhento mas é mesmo assim, Esta operação da mistura,( nada de amassar..) demora uns 8 minutos,depende do geito.
Depois de misturada , tapa-se a massa com um pano limpo, e por cima outro pano forte que "abafe" bem o alguidar ( eu uso uma toalha felpuda grossa).
E tenho um "truque" para levedar depressa.
Antes de começar a fazer o pão, ligo o forno no maximo por cerca de 5 minutos, e depois apago-o (o tempo de misturar os ingredientes) e depois do alguidar "embrulhado" ponho-o no forno ( com ele já apagado) e fica lá no quentinho a crescer por cerca de uma hora.
Depois desse tempo, ou assim que a massa tiver crescido cerca do dobro, tira-se do forno.
Ligando então o  forno a cerca de 180 graus, para ir aquecendo.
Polvilha-se um tabuleiro com farinha, e com as mãos enfarinhadas, passam-se em volta das paredes do alguidar para descolar a massa, com uma faca corta-se metade da massa, que se tira , do alguidar para uma superficie enfarinhada onde se dá um geitinho na forma do pão e põe-se no tabuleiro, faz-se o mesmo á outra porção de massa, e põem -se  os pães no tabuleiro, enfarinhando a superficie dos mesmos.

CHAPATA

COMO FAZER CHAPATA

LINK> FAZER PÃO COM MISTURA DE FARINHA INTEGRAL

PÃO DE MISTURA COM FARINHA INTEGRAL

COMO DAR FORMA AO PÃO

COMO DAR A FORMA AO PÃO

BROA DE MILHO À ANTIGA

VIDEO DE BROA DE MILHO À ANTIGA

COZER BROA, PASSOS A SEGUIR - FERMENTO PARA GUARDAR

Broa

PÃO ALENTEJANO - VIDEO

PÃO ALENTEJANO VIDEO

PÃO ALENTEJANO

A OUTRA EXPERIÊNCIA - QUE JULGAMOS BOAS


Aqui fica a minha experiência em busca de um bom pão alentejano.
Como não tinha uma massa velha, nem uma padaria onde a ir buscar, comecei por fazê-la juntando 50gr isco + 20gr água + 50gr de farinha e deixei-a repousar 12h à temperatura ambiente.
Depois usei a seguinte formulação:
480gr t65 (bio)
120gr trigo duro
360gr água
11 gr sal
+ 120 gr de "massa velha" - aquela que ficou a repousar as 12h, como descrevi anteriormente

Amassei à mão cerca de 30 minutos e deixei a levedar cerca de 12h.
Após essa levedação, tendi e deixei mais 8h no frio. Depois de levedar 8h no frigorífico (coloquei no frio porque não tinha tempo de a por no forno 3 h após tender) fiz a cabeça, ou pelo menos tentei. Para isso vinquei com o mão a cerca de 2/3 do pão e dobrei uma parte sobre a outra. Não é fácil conseguir a forma de cabeça tradicional neste pão...
No forno esteve cerca de 10 min a 220º e depois reduzi para 190º mais 30 minutos, aproximadamente. Como se pretende um pão alentejano, logo de crosta seca e sem brilho não provoquei humidade no forno.
O resultado foi muito bom. Um pão agradável e com o travo azedo tipico do pão alentejano. Mas este primeiro foi só o "rascunho".
Reservei desta massa 120gr para ser massa velha do próximo e como achei que aguentava um sabor mais forte, para o 2º pão aumentei também a proporção do trigo duro.

O segundo pão alentejano fiz então com a seguinte formulação:
420 gr trigo t65 (bio)
180gr trigo duro
360gr água
120gr massa velha
9 gr de sal (menos 2 gr que no primeiro pão dado que esta massa velha já tem sal, aproxiadamente 2gr)

Amassei à mão cerca de 30 min. O trigo duro exige maior cuidado na amassadura.
Levedou cerca de 13h. Tendi e levedou mais 6h. Antes de ir ao forno voltei a tentar o formato da cabeça. Na altura até fica bem mas depois no forno parece que ganha vontade própria e não ficou exactamente com a forma desejada. Mas é mesmo assim. Há que experimentar até acertar!
10 minutos a 220ºc + 35minutos (aproximadamente) a 190ºc e está feito.

Este segundo ficou ainda melhor. O sabor tipico de um pão alentejano estava mais acentuado e ficava-lhe bem.
Julgo ter sido o resultado da utilização da massa velha do primeiro, de ter aumentado um pouco o trigo duro e uma fermentação demorada.

MASSA VELHA

1) O que é Massa Velha ?

Massa velha, também conhecida por isco, finto, massa emprenhadora ou massa mãe é uma técnica antiga de panificação que consiste na cultura caseira das leveduras.

massa velha

técnica consiste em adicionar um pouco de massa guardada para melhorar o sabor e a textura do pão e a o mesmo tempo reduzir a quantidade de fermento usado.
Acredita-se que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (Pão ázimo).
Antes da utilização da levedura industrial, a panificação utilizava a levedura natural. Começava pela elaboração de um fermento constituído por farinha, água, farelos de trigo e centeio e frutose (exempo: polpa de maçã). A fermentação alcoólica desencadeava a fermentação ácida. Essa massa à qual se adicionava mais água e farinha, servia de «isco».

Esta levedura natural foi muito utilizada até ao século XVII. Por esta altura, começou a utilizar-se levedura de cerveja de difícil conservação. O pão fabricado tinha, assim, um sabor amargo.
Atualmente, o sistema mais utilizado na panificação é o misto que consiste em adicionar à massa uma certa quantidade de massa previamente fermentada e levedura prensada.
A massa velha também pode ser um pouco da massa que se retira quando se está a estender o pão e se guarda para a próxima panificação.
Tradicionalmente, muitas famílias mantém a sua massa velha, feita pelos seus antepassados,  que foi passada de geração em geração até aos dias de hoje.

2)  O QUE É MASSA VELHA ?

Massa velha, isco, finto, massa emprenhadora, massa madre (Cast.) são alguns dos muitos nomes por que é conhecida essa técnica ancestral de panificação que não é mais que uma prática de cultura caseira das leveduras que irão transformar a farinha em pão natural.

Esta diferença entre pão da padaria e pão natural, que parece preciosismo, revela-se afinal da maior importância quando se toma consciência da escabrosa composição química (sim, química!) dos pães a que a indústria, bem ensinada, chama de caseiro, regional, de mistura, de trigo, rústico, da avó, etc., mas que é na verdade um amontoado de melhorantes, conservantes, humectantes, emulsionantes, no meio dos quais lá aparecem, como por favor, a farinha, a água, o fermento e o sal. É isto pão?

Longe vão os tempos em que as padarias tinham no seu pão um sabor particular e distintivo, dado pela estirpe de leveduras cuidadosamente preservada, às vezes por várias gerações, de fornada a fornada, a massa velha que era guardada sempre para o dia seguinte.

Hoje, as poderosas multinacionais farmacêuticas que produzem as estirpes seleccionadas do “fermento holandês” ou fermento padeiro industrial, na sua ânsia de negócio, conseguiram domesticar toda a indústria de panificação e até, não fosse algo escapar ao seu controlo, tornaram até ilegal o uso industrial da massa velha, com a lei a  não permitir a existência nas instalações, de “sobras amassadas” de um dia para o outro. Morreram assim pães que, como o alentejano, era feito apenas com este fermento natural. ASAE dixit!

Quando aqui publiquei, há algumas semanas, este post sobre a diferença de preço entre pão industrial e pão feito por nós, na nossa casa, muitos foram os que me contactaram a solicitar maior detalhe e quantificação exacta dos ingredientes, e eu, habituado ao velho sistema do mais-ou-menos, nunca tinha medido nada e das vezes que, por receita, lá medi e pesei, foi para verificar que assim não ia lá, a coisa a ficar uma massa seca ou uma moleza que só para chapatas, que isto das farinhas varia muito consoante o país, o tipo de trigo e até a marca.

Bom, como os pedidos foram muitos, lá me decidi a vencer a inércia e finalmente fiz o meu pão por medida, para vos poder dizer ao certo, não que o tivesse feito por receita, foi aliás mais ao contrário, ia fazendo a olho mas pesando e assentando cada passo, posso garantir que dá pão, caseiro, delicioso e sem químicos nem melhorantes: pão!

Por uma questão de arrumação e para que não fique enorme e pouco prático, vou dividir a matéria em dois capítulos (posts), este e o próximo, que publicarei simultaneamente, sendo este dedicado à obtenção da massa velha e o próximo ao pão propriamente dito.

Ingredientes:

Farinha de trigo

Água

Massa de pão, ou fermento padeiro*, ou nada

Preparação:

Há 3 maneiras de preparar a sua massa velha. Pode usar um fermento de compra* para desencadear o início da fermentação; pode pedir um pouco de massa de pão a alguém que conheça e que tenha um pão de que goste ou, pode esperar que aconteça.

Em qualquer dos casos, há que misturar um pouco de farinha (3 c. sopa) com água, mexer bem de modo a que fique com a consistência de um polme grosso e juntar-lhe o fermento de compra, a massa que lhe deram ou, simplesmente, esperar que a farinha comece a levedar naturalmente a partir das leveduras que existem no ar e na própria farinha.

Na minha opinião, têm vantagens os 2 primeiros métodos, pois vai iniciar o seu processo a partir de estirpes conhecidas, ao contrário do 3º método, em que muito fica ao acaso e que, se algumas vezes dá excelentes pães, outras há em que origina massas algo azedas e pesadas. 

No meu caso, que não conhecia quem fizesse pão, usei um pouco de fermento padeiro, há cerca de dois anos e, daí para cá, tenho-o replicado e usado sempre com êxito; durante o processo de replicação, vão sendo incorporadas novas estirpes, aos poucos, e o resultado é uma massa velha com a força de uma estirpe seleccionada e o sabor de uma massa natural.

Em qualquer dos 3 casos, há que esperar que a fermentação se dê, o que se nota pelo borbulhar e aumento de volume da massa, ao fim de algumas horas nos dois primeiros casos e ao fim de uns dias no terceiro.

A partir daqui é um processo simples de ir alimentando as leveduras com farinha e água a cada 24 horas, enquanto quiser aumentar a quantidade de massa velha, ou então, suspender a multiplicação das leveduras, guardando a massa velha no frigorífico.

Deve preparar entre 250 e 300g de massa velha para levedar cada quilograma de farinha.

Nota: * O pão feito exclusivamente com massa velha, para além de delicioso, leva muitas horas a levedar e é algo menos fofo e aberto que o pão feito com fermento holandês. Para algumas pessoas mais sensíveis de estômago, acham-no “pesado”. 

Pode obter um pão excelente com o melhor de dois mundos, usando a massa velha como aqui se indica mas juntando-lhe, na altura de misturar com a farinha, um pouco de fermento holândes (uma colher de chá de fermento fresco ou uma de café de liofilizado, tipo Fermipan). Dá um pão mais branco e fofo mas com o inconfundível sabor do pão de massa velha.

3) O QUE É MASSA VELHA ?

Ingredientes para Massa Velha:

70g de farinha de trigo T55
30ml de água
7g Fermento em pó Vita D, LALLEMAND ou FERMIPAN
1c. café de Flor de Sal, SALINAS CORREDOR DO SOL

1. Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola.
Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico.
Esta massa velha é preparada na receita original 48h (deixei apenas 12h) antes do seu uso e repousa no frigorífico durante todo esse tempo.
Ao fim das 48h (ou 12h como eu fiz) a massa terá dobrado de volume e apresenta um cheiro e sabor avinagrado.

PÃO ALENTEJANO

O NOSSO PÃO ALENTEJANO. UMA RECEITA INTEMPORAL QUE TRANSFORMOU CULTURAS

O pão alentejano é usado em açordas, ensopados, migas, bolos, fatias douradas, ou simplesmente para saborear na companhia do um bom vinho alentejano, aquecido pelas nossas planícies, queijo e uma conversa cheia de boas histórias e sem tempo contado. Para petiscar antes do prato principal com queijos, enchidos, azeitonas e até frutos secos, o pão alentejano é uma das grandes iguarias da gastronomia alentejana.

Foi com o império Romano que a produção de pão na Península Ibérica foi intensificada, apostando-se na produção de pão a partir de cereais com diferentes combinações, tornando-o mais rico e substituindo a produção de pão anterior realizada a partir da espuma da cerveja.

Com queda do império Romando e ocupação Moura, a cultura alimentar muçulmana passou a fazer parte do ADN da gastronomia alentejana, influenciando até a forma de comer o pão, introduzindo por exemplo o pão mergulhado num caldo aromático e temperado com azeite, ao qual ainda se podia juntar carne ou vegetais, o tharid, que daria origem às açordas e ao ensopado

O nosso Pão Alentejano

Um pão de 1kg ou dois pães de 500g

Massa velha

70g de farinha de trigo

30g de água

50g de isco de trigo

2g de sal

Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. A massa velha é preparada 48h antes e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa terá dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Massa final

370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal)

270g farinha de trigo

390g água

13g de sal

150g de massa velha

Misturar as farinhas e a água até terem uma espécie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e começar a amassar até ter uma massa lisa e brilhante (à mão 15-20min, com a máquina 5-7min na segunda velocidade).

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa não irá crescer muito nesta fase, a ideia é desenvolvermos o sabor ácido. Outra alternativa é fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas (durante a noite por exemplo). 

Pré-aquecer o forno a 250ºc. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a próxima vez que cozerem pão. Tender na forma desejada. Podem fazer a “cabeça” do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min. 

A massa velha deve ser guardada no frigorífico máximo três dias ou em alternativa, no congelador onde poderá repousar durante mais tempo. 

Cozer o pão a 250ºC nos primeiros 5min e posteriormente baixar a temperatura para 200ºC. Pães de 1kg deverão ser cozidos durante uma hora, pães de 500 gramas durante 30-45min ou até a temperatura interna atingir os 96ºC.

OFICINA DE PÃO ALENTEJANO

PÃO ALENTEJANO - OFICINA

Pão Rústico

Receitas e dicas de pão rústico, integral, natural, saudável e com fermento natural (levain)

Oficina de Pão Alentejano

Publicado em 20 de julho de 2017 por rmwinge

Aprenda a fazer este pão português assistindo aos dois vídeos abaixo

Os ingredientes são mais do que básicos:

1 kg. de farinha branca de trigo
600 gr. de água morna
20 gr. de sal
50 gr. de fermento fresco

PÃO ALENTEJANO - RECEITAS DE PORTUGAL

Aprenda a fazer Pão Alentejano

INGREDIENTES:
1000|500|250|125 g de farinha T 65
    14|7|2,5|1,75 g de sal por cada kg de farinha
  600|300|150|75 ml de água morna
50|25|12,5|6,25 g de fermento fresco para pão

Na impossibilidade de se ter fermento caseiro (guarda-se um pouco da massa da amassadura anterior, para fermentar a amassadura seguinte) pode-se substituir por fermento de padeiro fresco.
(O fermento de padeiro fresco compra-se nos supermercados na secção de produtos frescos)
Deitar a farinha num alguidar, fazer uma cova ao meio e colocar o fermento esfarelado dentro do buraco. Desfazer com a farinha. Aos poucos, misture a água morna e o sal, até que a farinha absorva totalmente a água. Misturar tudo até fazer uma bola. Amassar, muito bem , a massa tem de "bufar como se diz no Alentejo", quando começar a formar bolhas de ar, tapa-se com um lençol branco e um cobertor.
A amassadura deve ser feita num alguidar de barro, que antes de se começar a amassar se escalda com água quente, mantendo deste modo a temperatura da massa.
Deixe a massa repousar para levedar.
Vai aumentar para o dobro.
Se estiver muito frio, convém colocar uma fonte de calor
na sala onde o pão está a levedar.
Tende-se a massa.
Depois de levedar, é tendido com farinha, para se dar o formato do pão com cabeça!
deixa-se em repouso mais 20 minutos para levedar mais um pouco!
Coze em forno de lenha!
Nota:
A quantidade de fermento pode ser aumentada, se quiser um pão mais fofo e (olhado)

PÃO ALENTEJANO COM MASSA VELHA

por ZINE DE PÃO

O meu Pão Alentejano

Falar de Pão Alentejano é falar de algo maior que nós. É falar de um marco da gastronomia portuguesa. É falar da identidade de uma região. É falar de algo que move amores e ódios. É celebrar a cultura portuguesa. Por todos estes motivos e mais alguns, é também um assunto sensível falarmos de uma receita de Pão Alentejano. Não porque esta seja um segredo, mas porque este pão tem uma identidade tão única que torna injusto chamar "Pão Alentejano" a outros pães que nada têm a ver (sim hipermercados, estou a apontar o dedo a vocês). Esta é minha tentativa de recriar esse pão icónico, a minha homenagem e daí chamar-lhe "O meu Pão Alentejano".

Não sou alentejano e acho que não tenho nenhuma costela vinda da região, portanto não tenho nenhuma receita de família. O que tenho são memórias do travo ácido do pão alentejano, da côdea rija e baça, do miolo compacto e do seu famoso aspecto que também lhe dá o nome de "Pão de Cabeça". Além disso, tenho a internet, a blogoesfera, todos os meus livros de pão e a "sabedoria" que assimilei nestes últimos anos a fazer pão em casa. A ideia foi dissecar as memórias e descobrir como conseguiria atingir esses aspectos usando a literatura e conhecimento acumulado.

 O travo ácido: O pão alentejano tem um ligeiro travo ácido. Este sabor é impossível de se conseguir sem usar um tipo de pré-fermento/crescente e sem fermentações longas. O pão alentejano usa tipicamente "massa velha" como crescente e é em parte esta massa velha que lhe dá o sabor ácido. Supondo que nenhum de nós tem um bocado de massa velha de pão alentejano algures em casa, o primeiro passo foi criar uma receita para uma"massa velha" que fosse favorável ao desenvolvimento das bactérias "heterofermentativas" que produzem o sabor ácido: um ambiente frio e uma massa com uma hidratação de 60% ou menos.

A côdea rija e baça: Algures no início do blogue, falei na importância do vapor para uma crosta brilhante, crocante e para um crescimento acentuado dentro do forno. Pois é, o pão alentejano não usa vapor nenhum durante a cozedura, daí a côdea sem brilho. Como conseguir a crosta grossa e crocante? Uma cozedura longa e a temperaturas mais baixas (para não queimar a côdea. eu deixei queimar um bocado no fim porque aprecio).

O miolo compacto: Numa discussão na parte de comentários do blogue, discuti com o 7partidas como se obtinha um miolo compacto e denso ou como se obtinha um miolo mais leve e cheio de alvéolos. Está tudo relacionado com a quantidade de água na farinha. As leveduras sentem-se mais à vontade num ambiente com bastante água e no forno grande parte de água evapora-se deixando alvéolos enormes e bonitos característicos de um pão como a Ciabatta (80-90% de hidratação). No caso do pão alentejano, queremos um miolo com alveólos pequenos e portanto passa por usar "pouca" água. Na literatura e na blogoesfera, não é incomum vermos 60% de hidratação nas receitas de pão alentejano. Assim foi.
O formato: Agora entramos nas particularidades de cada região em Portugal e no próprio Alentejo existem maneiras diferentes de tender o pão alentejano. Há o famoso pão de cabeça, cuja cabeça pode ser feita antes de entrar para o forno (Baixo Alentejo) ou antes da segunda fermentação e até há quem lhe dê um formato oblongo. Sejam criativos, não é importante. Pessoalmente, tentei dar a forma de pão de cabeça e falhei.

Com todas estas ideias em mente, cheguei à minha receita que agora partilho com vocês. É uma receita imperfeita, incompleta e com certeza que irá ser melhorada com os vossos comentários e ideias. O resultado é na minha humilde opinião, bastante bom. Na altura de comer, a minha sugestão é celebrar a cultura e gastronomia alentejana ao acompanhar o pão com um copo de um bom vinho tinto alentejano e alguns enchidos e queijos da região. Ou porque não esperar uns dias e fazer uma excelente açorda ou migas? Há pão mais versátil?

O meu Pão Alentejano

Um pão de 1kg ou dois pães de 500g

Massa velha

• 70g de farinha de trigo
• 30g de água
• 50g de isco de trigo
• 2g de sal

Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. A massa velha é preparada 48h antes e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa terá dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Massa final

• 370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal)
• 270g farinha de trigo
• 390g água
• 13g de sal
• 150g de massa velha

Misturar as farinhas e a água até terem uma espécie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e começar a amassar até ter uma massa lisa e brilhante (à mão 15-20min, com a máquina 5-7min na segunda velocidade).

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa não irá crescer muito nesta fase, a ideia é desenvolvermos o sabor ácido. Outra alternativa é fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas (durante a noite por exemplo).

Pré-aquecer o forno a 250ºc. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a próxima vez que cozerem pão. Tender na forma desejada. Podem fazer a "cabeça" do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min.

A massa velha deve ser guardada no frigorífico máximo três dias ou em alternativa, no congelador onde poderá repousar durante mais tempo.

Cozer o pão a 250ºC nos primeiros 5min e posteriormente baixar a temperatura para 200ºC. Pães de 1kg deverão ser cozidos durante uma hora, pães de 500 gramas durante 30-45min ou até a temperatura interna atingir os 96ºC.

PÃO ALENTEJANO 5 QT COM MASSA VELHA

INGREDIENTES:

Farinha               10kg    5kg  2,5kg   1,25kg  0,625kg
Água                    6lts     3lts  1,5lts    75cls    37,5cls
Sal                     150gr   75gr  37,5g   18,75g  9,38g
Massa velha          2kg    1kg  0,5kg   0,25kg  0,125g
Fermento           100gr   50gr  25gr     12,5gr   6,25gr

MASSA VELHA ?

• “Massa velha” é uma massa normal que é feita num determinado dia para depois ser utilizada nos dias seguintes para várias receitas de pão.
  Sendo assim, para “fazer massa velha” basta, por exemplo, amassar 2Kg de farinha com 1,2l de água, deixar levedar e conservar no frio. Depois, passadas algumas horas, já pode utilizá-la como “massa velha”.

PREPARAÇÃO DO PÃO ALENTEJANO

Introduza todos os ingredientes dentro da Amassadeira Espiral e amasse durante 20 minutos em 1ª velocidade.
Antes de proceder à amassadura, desfaça a massa velha em água morna (temperatura média de 10 ºC).
Retire a massa para um Estancador e deixe repousar a massa cerca de 90 minutos.
Depois de repousar, divida manualmente em empelos de 500g e deixe repousar novamente durante mais 60 minutos.
De seguida, “dê a forma ao pão alentejano” (”cabeça”) e deixe repousar novamente durante 30 minutos.
Leve ao forno eléctrico a uma temperatura de 190 ºC durante 60 minutos.
Você vai perceber que no pão alentejano não leva vapores (ou banhos) para que se consiga obter uma textura mais enfarinhada e rija, típica deste tipo de pão.

Dica importante:  Use sempre Fermento Biológico SECO Fermais nas suas receitas! Ele tem o melhor rendimento do mercado!
CLIQUE AQUI e descubra porque ele é  a melhor opção para o seu negócio!

Fácil, né?
Fique ligado que todo mês teremos receitas saindo do forno para vocês!

 E se você tiver uma receita especial, que faz muito sucesso no sua padaria, envia pra nós e vamos publicar aqui no nosso blog também!

PÃO EM 5 MINUTOS de Luisa Alexandra

(PARECE SER UMA BOA RECEITA. ...!)

A receita circula em imensos blogs, mas onde me recordo de a ver primeiro foi no Delícias & Companhia, da Manuela.
É a receita que ela colocou que experimentei.
Eu não sou grande apreciadora de pão, confesso…
Mas é um bem essencial e que convém ter à mesa, principalmente para acompanhar aquelas comidinhas com molho, em que apetece molhar o pãozinho.
O que mais me seduziu na receita é o facto de poder ser feita a massa e ir sendo consumida ao longo da semana.
Eu amassei a massa apenas com uma colher de silicone e coloquei a massa no frigorífico, dentro de um recipiente tapado.
Fui utilizando ao longo da semana conforme ia necessitando.
Retirava a quantidade de massa pretendida, deixava levedar 40 minutos e depois cozia.
A consistência da massa, e também a sua cor, foi uma novidade.
Não muito agradável, confesso… fica uma massa muito peganhenta, de cor acinzentada, feia como tudo!
Mas depois o resultado final é compensador, transforma-se num pão muito saboroso.

Ingredientes:
 1378| 170 grs (6 ½ copos) de Farinha de Trigo = 1,527.5 ml (arredondado 1,5lt)
   705|   88 ml (3 copos) de Água morna = 705 ml                  (        "            0,7lt)
     25|3,12 grs de Fermento de Padeiro Fresco
     15|  1,8 grs ( 1 colher de sopa, muito mal cheia) de Sal Grosso   ???
Farinha para Polvilhar
NOTA: 1 copo = aproximadamente 235 ml

Preparação:
Num tupperware grande, coloque a água morna e dissolva nela o fermento.
Usei estes cubos de fermento de padeiro fresco, que são muito práticos porque se conservam durante bastante tempo no frigorífico sem perder a força.


CÁLCULOS PARA CONVERSÃO EM GRS:

NÓS MEDIMOS E PESAMOS 235 ml DE FARINHA 
RESULTADO:

235 ml DE FARINHA EM COPO AFERIDO      480 grs
DEDUZIDO DA TARA DO COPO                       268  "
RESULTADO                                                           212  "

Adicione o sal e a farinha e misture muito bem todos os ingredientes com uma colher de pau e tape o recipiente.

NOTA: Para usar a massa com urgência ligue o forno elétrico durante 5 minutos; preparada a massa coloque no forno na condição de morno e a levedura cresce em pouco tempo.

Deixe a massa descansar 2 horas e guarde-a tapada no frigorífico (esta pode conservar-se até 15 dias no frio).

Quando decidir fazer o pão, retire o recipiente do frigorífico, e com as mãos enfarinhadas pegue num pedaço de massa e corte com uma faca. Volte a guardar o que restou para usar duma próxima vez.
Com o pedaço da massa que retirou, com as mãos enfarinhadas, dê-lhe a forma duma bola dobrando as bordas da massa para dentro, tendo o cuidado de não apertar muito a massa para que esta não perca o ar que se formou dentro dela.
Deixe repousar, à temperatura ambiente, durante pelo menos 40 minutos, numa superfície polvilhada com a farinha.
Polvilhe o pão com um pouco de farinha de trigo e faça uns cortes na massa para que esta abra durante a cozedura.
Pré-aqueça o forno a 230º e coloque o tabuleiro com o pão a cozer, aproximadamente 30 minutos, ou até verificar que está cozido.
Dentro do forno coloquei também um recipiente com água, para que dê humidade ao pão.

Ainda guardei um pedaço de massa mais alguns dias, para ver até que ponto era a sua resistência. Passados 10 dias a massa já se apresentada com muito mau aspecto, foi directamente para o lixo…
Gostava de perguntar a quem já experimentou esta receita quantos dias manteve a massa no frigorífico.
O máximo que eu consegui foram 7 dias, a utilizar, depois disso o seu aspecto tirava-me completamente a vontade de a utilizar

PÃO SIMPLES EM 5 MINUTOS - 1

NOTA: 1 chávena = 140 grs (15 cl +-)

INGREDIENTES:
                                                       Qtd     peso    líquida
- 6 chávenas de farinha trigo                840grs
- 1        ".          ".    " Integral
- 1 saqueta de FERMIPAN > ver colheres de café ???
- 1 colher ( sopa) rasa sal grosso
- 3 chávenas água morna
OU
- 2 chávenas de farinha trigo.               280grs
- 1/3    ".           "       " Integral.                  50grs
- 1/3  saqueta de FERMIPAN=4 colheres de café    
- 1/2 colher de (chá) sal grosso
- 1 chávena de água morna                    15cl
OU
- 1 hávena de farinha trigo.                   140grs
- 1/6  "          ".      "  Integral.                     25grs
-.1/6. de saqueta FERMIPAN= 2 colheres de café
- 1 colher de (café) rasa sal grosso
- 1/2 chávena de água morna

PREPARAÇÃO:
1) Colocar os ingredientes pela ordem indicada e misturar com colher de pau. Não amassar á ✋;
2) Deixar a massa a levedar por 2-5 horas;
3) Depois da massa levedada formar bolas, manusear com cuidado para a massa não perder o AR que formou durante a levedação, colocando em tabuleiro forrado de papel anti adetente polvilhado com farinha deixando repousar por 40 minutos;
4) Levar ao forno a 200° durante 20 minutos.

NOTA:
A grande vantagem desta receita é podermos trabalhar (cozer) apenas a quantidade que precisamos e guardar a restante massa no frigorífico até a 15 dias.

FAZER PÃO EM 5 MINUTOS

NORMA DO SAL
LEI: Ver IN > ASAE LINK

Ver o link original IN
PÃO CASEIRO EM 5 MINUTOS (840FT+140INTEGRAL)


Ver links das tabelas de equivalência IN:

> LÍQUIDOS

> SÓLIDOS

Pão caseiro em 5 minutos! Receita fácil e bem saborosa!

NOTA IMPORTANTE: SE FOR FERMENTO FRESCO É 50 GRS POR 1 KG E FERMENTO GRANULADO É 20 GRS POR KG DE FARINHA

Nada melhor do que nos deliciarmos com um saboroso pão feito por nós! E o melhor é que a receita é bem rápida e prática!

Ingredientes:

0ª QUANTIDADE MENOR (IGUAL À 3ª VER FIM)

• 212 grs de farinha de trigo
•   37,5 grs de farinha integral (opção)
•     5 grs de fermento fresco e/ou 3 grs de fermento seco (ferminpan)
•    3,5 grs de sal grosso
• 182 ml de água morna

1ª QUANTIDADE:

(receita original tirada da net)

• 840 grs (6 Chávenas) de Farinha de Trigo

• 140 grs (1 Chávena) de Farinha Integral (opção)

•   11 grs (1 Saqueta) de Fermipan

•   12 grs [(+-) 1 Colher de sopa)] de Sal Grosso

• 504 ml [(+-) 3 Chávenas)] de Água Morna

AREDONDAMENTO PARA OUTRAS QUANTIDADES:

• 850 grs farinha de trigo
• 150 grs Integral
•   15 grs ferminpan
•   14 grs sal grosso
• 730 ml água morna

NOTA: Os 850 grs de FT+ 140 grs Integral perfaz 1 kg de farinha

2ª QUANTIDADE

• 425 grs de farinha de trigo 
•   75 grs de Farinha Integral
      6 grs fermento seco (ferminpan)
•     7 grs sal grosso
•  365 ml de água morna

3ª QUANTIDADE

• 212 grs de farinha de trigo
•   37,5 grs de farinha integral (opção)
•     3 grs de fermento seco (ferminpan)
•    3,5 grs de sal grosso
• 182 ml de água morna

Preparação:

• Colocam-se todos os ingredientes pela ordem acima indicada, e com a colher de pau mistura-se tudo, não é necessário amassar.

• Deixa-se a massa levedar em local abrigado, entre 2 a 5 horas.

• Depois da massa levedada formam-se bolas não amassando e manuseando com muito cuidado para a massa não perder o ar que formou durante a levedação, colocam-se num tabuleiro forrado de papel anti-aderente polvilhado de farinha, e deixam-se repousar durante mais 40 minutos.

• Levam-se ao forno a cozer a temperatura de 200ºC durante +- 20 minutos.

A grande vantagem desta receita é que podemos cozer apenas a quantidade de pão que queremos, podendo guardar a massa restante no frigorífico em até 15 dias!

COM OUTRAS EQUIVALÊNCIAS:

1)

• 720 grs (6 chávenas) de farinha de trigo
• 120 grs (1 chávena)    "       "      integral
•   11 grs de fermipan
•   10 grs de sal grosso
• 750 ml de água morna

2)

• 360 grs de farinha de trigo
•   60 grs   "       "      integral
•     6 grs de fermipan
•     5 grs de sal grosso
• 375 ml de água morna